بررسی مقدار جوش شیرین و نمک در انواع نان در نانوایی‌های استان کردستان در سالهای 1389ـ1387

نویسندگان

  • دانش, امامه دانشگاه علوم پزشکی کردستان
  • ذبیح الهی , طاهره دانشگاه علوم پزشکی کردستان
  • رضاپور, ناصر دانشگاه علوم پزشکی کردستان
  • سردارزاده, فرزاد سازمان صنعت، معدن و تجارت، سنندج
  • غریبی , فردین دانشگاه علوم پزشکی کردستان
  • نادری, کژال دانشگاه علوم پزشکی کردستان
  • کرانی , اعظم دانشگاه علوم پزشکی کردستان
چکیده مقاله:

چکیده زمینه و هدف: نان روزانه بخش اعظمی از انرژی، املاح معدنی و ویتامین‌های مورد نیاز انسان را تامین می‌کند. در دهه‌های اخیر مصرف جوش شیرین (بی‌کربنات سدیم) که باعث ورآمدن سریع خمیر نان و نمک اضافی که باعث جبران نواقص خمیر می‌شود، در کشور ما رواج پیدا کرده است. بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتی‌های گوارشی و مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش می‌شود و درصد نمک اضافی، صدمات جبران ناپذیری را بخصوص برای بیماران کلیوی و مبتلا به فشار خون بالا را درپی دارد. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت استفاده از جوش شیرین و نمک در نانوایی‌های استان کردستان در سال‌های 1389ـ1387 و پیشنهاد راهکارهای مناسب برای کاهش استفاده از جوش شیرین و نمک در نان است. مواد و روش‌ها: این مطالعه مقطعی (توصیفی ـ تحلیلی) در سال‌های 87 تا 89 در استان کردستان انجام شده است. pH و درصد نمک طعام نمونه نان‌های پخت شده مطابق روش استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به شماره 2628 اندازه‌گیری شده است. pH بالاتر از 3/6 نشان‌دهنده استفاده از جوش شیرین در نان و pH کمتر از این مقدار، نشانگر عدم استفاده از جوش شیرین در نان درنظرگرفته شده است. همچنین نمک بالاتر از 3/2 درصد نشان‌دهنده استفاده از نمک به مقدار زیاد می‌باشد. یافته‌ها: تعداد 2098 قرص نان طی سال‌های 87 تا 89 به آزمایشگاه کنترل مواد غذایی استان کردستان ارسال شده که میانگین pH به دست آمده از کلیه نان‌ها 32/0±01/6 می‌باشد. به تفکیک نوع نان، بربری دارای میانگین pH (74/0 ±24/6)، سنگک دارای میانگین pH (57/0±86/5) و لواش دارای میانگین pH (26/0 ±00/6) می‌باشد. میانگین نمک در نان‌ها 78/0±19/2 بود. نتیجه‌گیری: متوسط کل pH در نانوایی‌های مورد مطالعه در حد استاندارد بود؛ اما متوسط کل درصد نمک از حد استاندارد اندکی بیشتر بود که از عوامل آن می توان به کیفیت آرد اشاره کرد. علی‌رغم ممنوعیت مصرف جوش شیرین در تولید نان از سوی وزارت بهداشت، این ماده همچنان در فرآیند یاد شده مصرف می‌شود. مصرف جوش شیرین در نان بربری رایج‌تر از نان سنگک و لواش است. همچنین مصرف نمک اضافی سیر صعودی دارد. کلمات کلیدی: جوش شیرین، نمک، نان، نانوایی وصول مقاله :19/9/90 اصلاحیه نهایی:15/12/91 پذیرش:4/2/92

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

بررسی مقدار جوش شیرین و نمک در انواع نان در نانوایی های استان کردستان در سالهای ۱۳۸۹ـ۱۳۸۷

چکیده زمینه و هدف: نان روزانه بخش اعظمی از انرژی، املاح معدنی و ویتامین های مورد نیاز انسان را تامین می کند. در دهه های اخیر مصرف جوش شیرین (بی کربنات سدیم) که باعث ورآمدن سریع خمیر نان و نمک اضافی که باعث جبران نواقص خمیر می شود، در کشور ما رواج پیدا کرده است. بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتی های گوارشی و مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش می شود و درصد نمک اضافی،...

متن کامل

میزان جوش شیرین و نمک انواع نان در نانوایی های سبزوار در سال 86-85

زمینه و هدف: اکثر نانوایی ها، برای عمل آوری نان به صورت مصنوعی و به منظور تسریع در کوتاه کردن فرآیند تولید و جبران نقایص ناشی از عدم تخمیر طبیعی، ناگزیر به مصرف مواد شیمیایی چون جوش شیرین، بلانکیت (هیدروسولفیت سدیم)، نمک طعام اضافی برای کاهش سیالیت گلوتن و افزایش مقاومت خمیر حاصل از گندم آلوده به آفت سن بیش از یک درصد روی می ‏آورند. این عمل موجب ایجاد مشکلات و ضایعات بهداشتی مزمن و وخیمی چون سو...

متن کامل

اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین

Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...

متن کامل

اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین

Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...

متن کامل

میزان جوش شیرین و نمک انواع نان در نانوایی های سبزوار در سال 86-85

زمینه و هدف: اکثر نانوایی ها، برای عمل آوری نان به صورت مصنوعی و به منظور تسریع در کوتاه کردن فرآیند تولید و جبران نقایص ناشی از عدم تخمیر طبیعی، ناگزیر به مصرف مواد شیمیایی چون جوش شیرین، بلانکیت (هیدروسولفیت سدیم)، نمک طعام اضافی برای کاهش سیالیت گلوتن و افزایش مقاومت خمیر حاصل از گندم آلوده به آفت سن بیش از یک درصد روی می ‏آورند. این عمل موجب ایجاد مشکلات و ضایعات بهداشتی مزمن و وخیمی چون سو...

متن کامل

بررسی میزان جوش شیرین و نمک در نان نانوایی های مهردشت نجف آباد در سال 1388

سابقه و هدف: مقادیر زیادی از پروتئین‌ها، کالری و املاح معدنی از نان تامین می‌شود که وجود جوش شیرین، مانع جذب آنها شده و نمک زیاد نیز بیماری‌های متعددی ایجاد می‌کند. هدف این تحقیق تعیین میزان جوش شیرین و نمک در نان نانوایی‌های مهر دشت نجف آباد بود.مواد و روش ها: مطالعه توصیفی مقطعی روی نان نانوایی‌های مهردشت نجف آباد (50 نانوایی) در سال 1388 صورت پذیرفت. برای نمونه گیری، به هر نانوایی 4 بار مراج...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


عنوان ژورنال

دوره 18  شماره 3

صفحات  39- 46

تاریخ انتشار 2013-10

با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.

کلمات کلیدی

کلمات کلیدی برای این مقاله ارائه نشده است

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023